Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция и бизнес‑план

Люди любят хлеб, булочки и пирожки — на этом можно заработать, если открыть пекарню. Однако чтобы не выйти за бюджет и быстро окупиться, нужно все спланировать. Рассказываем, как это сделать, что требуется для старта и сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню.

Главное преимущество — спрос. Люди приходят за выпечкой, которую не купить в сетевых магазинах. Вам не надо объяснять, что булочки и слойки только из печи, а хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Это всем известно.

Какие еще есть преимущества

✅Разные форматы. Можно открыть пекарню с посадочными местами или на вынос. Замешивать хлеб с нуля или работать с полуфабрикатами. Продавать только хлебобулочные изделия или дополнительно завтраки и ланчи. Ничто не ограничивает фантазию.

✅Франшиза. Если не хочется придумывать концепцию пекарни с нуля, ее можно открыть по франшизе. «Буханка», «Булочная Ф. Вольчека», «ЦЕХ85», «ЛюдиЛюбят Хлеб» — вот некоторые из них. Есть из чего выбрать.

✅Ценовой сегмент. Пекарня может продавать хлебные изделия ручной работы с добавлением овощей, делать закваску и даже сама выращивать дрожжи. За такой товар можно брать выше по рынку — это не выглядит странно. Если не хочется заморачиваться, можно работать с заморозкой.

Какие есть недостатки

Один из них — короткий срок годности. В пекарню ходят за свежей продукцией. Если продавец не успел продать хлеб, на следующий день спрос на него упадет. Можно попробовать продать со скидкой, но если и так не раскупят, придется списывать и нести убытки.

Регулярные проверки на наличие медицинских книжек у работников и соблюдение СанПиНов проводят надзорные органы. Они могут нагрянуть планово или внезапно, если кто-то из клиентов пожалуется в Роспотребнадзор.

Любые проверки — стресс для предпринимателя. Нужно срочно проводить генеральную уборку, готовить сопроводительную документацию на сырье, проверять заполнение всех журналов. Если что-то не так, могут выписать штраф.

Среди пекарен высокая конкуренция, потому что товар у всех плюс-минус одинаковый. Приходиться выдумывать разные фишечки, чтобы привлечь клиентов. Кто-то делает вычурный интерьер, а кто-то печет безглютеновые булочки. Все это — дополнительные расходы, которые уменьшают прибыль. Об этом надо помнить перед тем, как открыть пекарню с нуля.

Риск 1. Если сбор зерна упадет из-за неурожая, цены на муку вырастут. Пекарне придется закупать сырье дороже. В итоге прибыль уменьшиться.

Чтобы снизить риск, нужно регулярно следить за рынком и искать выгодные предложения. Также можно использовать диверсификацию закупок сырья. То есть работать с различными поставщиками, чтобы снизить зависимость от одного, и уменьшить связанные с колебаниями цен риски.

Риск 2. Некачественное сырье. Если пекарня купит муку с высоким содержанием клейковины, хлеб получился жестким и не пышным. Люди не станут переплачивать за не вкусную выпечку.

Чтобы избежать риска, необходимо проверять поставщиков сырья. Например, чтобы торговать мукой в Евразийском Союзе производители и поставщики обязаны подтвердить ее соответствие требованиям технических регламентов:

• 021/2011
• 022/2011
• 029/2012

Риск 3. Конкуренция. Пекарен открывается много и в среднем они похожи: продают выпечку, кофе, десерты. Людям нет особой разницы, куда пойти.

Чтобы отстроиться от конкурентов, нужно уникальное предложение — отличительная черта, которая понравится клиентам. Допустим, можно, организовать зону для удаленщиков с розетками и удобными креслами. Либо проводить на кухне мастер-классы для тех, кто хочет научиться готовить домашнюю выпечку.

Мини-пекарня

Мини-пекарен открывают на небольших коммерческих площадях, чтобы снизить издержки. В ассортименте только ходовые позиции: традиционный и зерновой хлеб, несколько позиций булочек и пирожков. Круассаны, макаруны или вупи-пай в мини-пекарне не купить. По сути такая пекарня работает как маленький завод и производит то, на что точно есть спрос.

Вот что нужно, чтобы открыть пекарню небольшого формата:

• жарочный шкаф
• тестомесильная машина
• кухонная утварь — просеиватель муки, скалки, силиконовые коврики, венчики, формы для хлеба

Если хватает стартового капитала, можно купить тестораскаточную машину, расстойный шкаф, стол для работы с тестом, тележки для выпечки. Часть работы не придется выполнять руками и будет сподручнее работать с тестом.

Булочная

Это пекарня, которая сама выпекает хлеб, либо закупает готовую выпечку у производителя и продает на своих полках. Некоторые еще организуют гостевую зону — ставят столы и стулья, зону для детей, подключают Wi-Fi удаленщиков, которые приходят поработать с чашкой кофе.

Если булочная сама печет хлеб и готовит десерты, нужен цех. Если заказывает товар у производителя, важнее создать уютную атмосферу и обеспечить хранение:

• купить холодильники
• духовые шкафы для разогрева
• витрины

Пекарня-кондитерская

Особенность пекарни-кондитерской — высокое качество. Пекарня сама выпекает булочки, пирожки, слойки, готовит торты и десерты. Люди приходят попить чай или купить целый торт, который испекли на заказ. Можно также выпить все виды кофе, чай и домашние лимонады.

Пекарни-кондитерские придумывают дополнительные услуги, чтобы привлекать больше клиентов. Запускают завтраки на весь день, создают рабочую зону для удаленщиков и проводят детские мастер-классы: учат детей печь кейк-попсы, пиццу, печенье.

Буланжери, или классическая европейская пекарня

Буланжери — это традиционные французские пекарни, где продают свежий хлеб, выпечку и другие кондитерские изделия европейской кухни. Пекарня подразумевает наличие тематического интерьера, аромат свежего хлеба и пирожные из натуральных ингредиентов. На витрине буланжери можно найти десерты, которые редко попробуешь в других местах.

Пекарня-кафе

Заведение сочетает в себе пекарню и кафе. В ассортименте выпечка, десерты, бутерброды, закуски и легкие блюда. Гости могут взять товар на вынос или расположиться за столиками — их обслужат официанты.

Основная идея пекарни-кафе — предлагать клиентам комфортное место для отдыха. Здесь гости могут позавтракать или поработать за ноутбуком, провести время в компании друзей, отметить детский праздник.

Основу ассортимента пекарен составляют хлеб и хлебобулочные изделия: булочки, пирожки, слойки, круассаны. Однако пекарня — идеальное место для быстрого перекуса или небольшого завтрака. Поэтому в ассортимент можно расширить — добавить в него:

• бутерброды
• сэндвичи
• салаты
• закуски

Часто к традиционной выпечке владельцы пекарен добавляют десерты — пирожные, торты, домашний зефир. А еще напитки: кофе, домашние лимонады, чаи, милкшейки. В целом, нет жестких правил, что должно, а чего не должно быть на прилавках. Можно экспериментировать.

Надзорные органы проверяют требования к помещению, оборудованию, персоналу. Если что-то не соотвествует стандартам, выписывают штраф.

Есть способ подготовиться к проверкам — изучить требования. Расскажем по порядку о главных.

Разрешения от Роспотребнадзора. Чтобы пекарня начала работать, требуется уведомить территориальные органы Роспотребнадзора. Для этого нужно заполнить уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности по установленной форме в 2-х экземплярах и отправить в Управление.

Уведомление можно направить несколькими способами:

• через законного представителя
• по почте заказным письмом
• через МФЦ
• удаленно через Госуслуги.

Платить госпошлину за получение разрешения не нужно.

СНиП для пекарен и булочных. Пекарня, булочная или кондитерская должны ориентироваться на Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97.

Постановление описывает, как работают санитарные нормы для небольших хлебопекарен. Из них можно почерпнуть:

• что учесть при выборе территории
• как обустроить водоснабжение и канализацию
• что должно учитываться при проектировании вентиляции и отопления
• какие есть требования к освещению
• различные требования к сырью, инвентарю, таре, оборудованию, вспомогательным и бытовым помещениям, выпускаемой продукции

Прочие СНиПы. Есть и другие документы, которые лучше изучить заранее, чтобы не было проблем с проверками:

• СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) «Естественное искусственное освещение»
• СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий»
• СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
• СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
• ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»
• ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»
• СНиП 31-03-2001 «Производственные здания»
• СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания»
• СНиП 2.04.03-85 «Наружные сети и сооружения».

Шаг 1: выбор формата магазина

Пекарня может работать только на вынос, выпекать полуфабрикаты или самостоятельно замешивать тесто. В каждом случае затраты и ассортимент будут разными.

Чтобы выбрать формат, обратите внимание вот на что:

Место работы. Хлеб, булочки, пирожки может продавать булочная на районе. Торты, домашний зефир и вензеля лучше продаются в кондитерских, пекарня-кафе и буланжери.

Бюджет. Производство выпечки с нуля дороже, чем если работать с заморозкой.

Целевая аудитория. Если пекарня в центре города, где много людей, подойдет формат быстрого питания. Если намерены открыть заведение в гастрономической зоне, лучше нацелиться на атмосферный формат — буланжери или кафе.

Конкуренция. Если рядом мини-пекарни без посадочных мест, еще одна только усилит конкуренцию. Лучше выбрать формат, который никто не занял — открыть пекарню-кондитерскую или пекарню-кафе.

Шаг 2: готовая франшиза или собственный бренд

Открыть пекарню можно с нуля или по франшизе.

Франшиза. Означает, что у вас своя пекарня, но работает она под брендом и контролем другой компании — франчайзера.

Главный плюс франшизы — можно пользоваться брендом, который кто-то другой уже раскрутил. Также франчайзер поможет с открытием: поделится базой поставщиков, наладит логистику и производственный процесс.

Минус франшизы — мало свободы. Правила обслуживания, цены и ассортимент нельзя менять без разрешения владельца бренда. Также необходимо делиться с франчайзером частью прибыли — это тоже неприятно.

Свой бизнес. Вы открываете пекарню с нуля, никто не говорит что печь и по какой цене продавать. Прибылью также делиться не нужно. Однако придется самостоятельно разрабатывать бизнес-план, финансовую модель, рецепты, схемы поставок, искать поставщиков и разбираться с документами.

Шаг 3: составление бизнес-плана

Чтобы открыть пекарню, вначале нужно запланировать затраты и прикинуть прибыль. Если действовать по наитию, можно выйти за рамки бюджета и брать займ в банке.

Вот минимум, на который нужно потратиться при открытии пекарни:

Затраты выше — примерные. В жизни могут отличаться в зависимости от формата пекарни, ассортимента, региона и других факторов. Чтобы узнать, сколько стоит открыть пекарню с нуля, лучше сесть и сделать расчет по полочкам.

Шаг 4: регистрация бизнеса

Чтобы открыть свою пекарню, вот с чего начать:

1. Открыть ИП или ООО для малого бизнеса
2. Выбрать налоговый режим
3. Выбрать коды ОКВЭД
4. Открыть банковский счет

ИП. ИП могут выбрать упрощенную систему налогообложения и не вести бухгалтерскую отчетность. Это упрощает жизнь собственника. При этом ИП не образует отдельного юридического лица, поэтому предприниматель несет личную ответственность за долги компании. Также пекарню не получится продать другому предпринимателю, если вдруг захочется сменить бизнес.

За открытие ИП надо заплатить в 800 ₽. Оформить бизнес можно через Госуслуги.

ООО. Вынужден платить больше налогов и вести бухгалтерскую отчетность. Чтобы открыть ООО, нужно внести уставный капитал — минимум 10 тысяч ₽, и заплатить госпошлину в размере 4000 ₽.

ООО могут работать не в одиночку, а с партнерами и инвесторами. В случае долгов не придется расплачиваться личным имуществом. Еще пекарню, которая работает как ООО, можно продать другому предпринимателю в случае чего.

Система налогообложения. Если предприниматель открыл пекарню как ИП, он может работать:

• по патентной системе налогообложения (ПСН) — 6%
• упрощенная система налогообложения (УСН) — 6% или 15%.

ООО платят по общей системе 20% от полученной прибыли.

Счет в банке. Нужен, чтобы принимать деньги от покупателей, платить налоги и зарплаты сотрудникам, расплачиваться с партнерами. Открыть счет можно в любом банке, однако у каждого свои условия. При выборе стоит обратить внимание на:

• тарифы за обслуживание счета и комиссии за переводы
• наличие бизнес-карты, через которую можно снимать деньги в банкоматах
• лимиты вывода денег на личную карту
• бонусы на эквайринг, терминалы, СБП.

Шаг 5: подготовка документов

После регистрации бизнеса требуется подготовить документы — без них работать нельзя. Вот список:

1. Документы на помещение. Свидетельство на право собственности, выписка из ЕГРН или договор аренды
2. Регистрация в торговом реестре. Свидетельство о внесении магазина в торговый реестр. Можно получить через МФЦ или Госуслуги
3. Безопасность. Заключение МЧС о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности и разрешение пожарной службы
4. Санитарное разрешение. Удостоверение от Роспотребнадзора и документы для СЭС о соответствии санитарным нормам
5. Сертификаты продукции. Сертификаты на все, что пекарня намерена производить и продавать
6. Разрешение на вывеску. Выдает местная администрация или администрация торгового центра, если пекарня будет в ТЦ
7. Медицинские книжки. Для каждого работника

Шаг 6: поиск и аренда помещения

Не каждое помещение подходит под пекарню. Если оно не соответствует определенным нормам по санитарии и пожарной безопасности, работать в нем нельзя.

На что обратить внимание при выборе помещения:

Площадь. Должна вместить цех, склад, комнату для персонала и зону продажи с прилавками.

Электромощность. Для работы пекарни нужно иметь не менее 40 кВт мощности электричества, иначе не подключить печи.

Вентиляция. Для пекарен на первом этаже жилых домов нужно ставить вентиляцию для вывод запахов. Если работает в отдельном помещении, можно работать без вентиляции.

Проходимость. Место с большим потоком пешеходов выгоднее: люди будут забегать за выпечкой по дороге на работу, учебу или домой. Лучше выбирать помещения в новых ЖК, рядом с остановками общественного транспорта или там, где много туристов.

Шаг 7: покупка оборудования

Даже если в пекарни не будет производства, все равно понадобятся печи для выпечки полуфабрикатов. А если цех будет, понадобится полный набор техники для приготовления выпечки.

Что точно надо купить для производства:

• ротационную или конвекционную печь
• расстоечный шкаф
• морозильный шкаф и холодильник

Для торгового зала надо купить следующее:

• стеллажи
• витрину
• столики и стулья

Для проведения продаж потребуется онлайн-касса и сканер штрих-кодов. Важно обеспечить безопасность в торговом зале: купить камеры видеонаблюдения, охранную сигнализация, датчики дыма.

Шаг 8: найм персонала

Количество сотрудников зависит от типа и размера пекарни. Точно понадобятся продавцы и уборщики. А вот такие должности как технолог производства и пекари — только если заведение намерено самостоятельное выпекать хлеб.

Если у пекарни свой склад сырья, потребуется грузчик. А если нужно сдавать отчетность, то бухгалтер.

Искать персонал можно где угодно: предложить знакомым, расклеить объявления на районе, оставить вакансию на hh.ru.

Шаг 9: поиск поставщиков

Если пекарня намерена работать с неполным циклом производства, поставщик — это хлебозавод. Он будет привозить продукцию. Можно поискать заводы поблизости, связаться с ними и обсудить условия сотрудничества.

Если производить хлеба с нуля, можно поискать продуктовые базы. На них можно приобрести все: муку, мало, дрожжи, начинки.

Шаг 10: налаживание производства

В производстве понадобятся технологические карты. Они позволят контролировать весь процесс производства, участников и используемые ресурсы.

Как составить карты:

1. Определить ассортимент. Разобраться, какие виды продукции будет производить пекарня. Это могут быть хлеба, батоны, булочки, пирожные, пироги
2. Собрать информацию. А именно: рецептуру, технологию производства, требования к качеству и безопасности продукции, а также нормы расхода сырья и материалов
3. Разработать рецепты. Для каждого вида продукции. Рецепты должны описывать состав продукта, количество ингредиентов, их характеристики и порядок добавления в тесто
4. Разработать технологии производства. То есть описать последовательность операций при производстве продукции. Сюда заносят требования к оборудованию, инвентарю, рабочим местам и производственным помещениям
5. Определить норму расхода сырья. На единицу продукции с учетом потерь и отходов
6. Установить требования к качеству. Сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Не линии будут критерии оценки качества и методы контроля, чтобы на витрину не попадал сырой хлеб или несдобный

Шаг 11: реклама на старте и первые клиенты

На рынке выпечки сильная борьба между маленькими пекарнями и большими заводами. Чтобы выжить, можно привлекать аудиторию через рекламу. Например, поставить рекламные щиты, раздать буклеты, купить рекламу в СМИ или на радио, принять участие в городском мероприятии. Какие инструменты выбрать, зависит от того, кого сколько людей надо привлечь и за какие деньги.

Шаг 12: анализ и улучшение

Означает, что предпринимателю нужно:

• Регулярно анализирует продажи. Смотрит, какие булочки и пироги пользуются наибольшим спросом, а какие нет. Корректирует ассортимент
• Следит за отзывами клиентов. Они могут указать на недостатки в работе пекарни и предлагать идеи для улучшения
• Если качество продукции не идеально, ее надо улучшать. Например, менять рецепты, подумать над хранением
• Можно искать способы оптимизации рабочих процессов, чтобы снизить затраты и повысить эффективность работы пекарни
• Если среди персонала новички, их надо учить продавать, обслуживать, выкладывать булочки. Они прокачают свои навыки и знания — продажи пойдут быстрее

1. У пекарен большой спрос, потому что люди любят хлеб, разные форматы и ценовой сегмент. Можно открыть пекарню по франшизе, чтобы не заниматься поиском поставщиков, не придумывать фирменный стиль, не регистрировать свой товарный знак
   
2. Среди рисков бизнеса: колебания цен на сырье из-за урожая, сырье низкого качества, конкуренция, но со всем можно справиться. Также надо ответственно подойти к СНиПам и получить все разрешения, чтобы государство не нагрело на штраф
3. Вот как открыть мини пекарню с нуля пошагово: выбрать форма, зарегистрировать бизнес или купить франшизу, составить бизнес-план, подготовить документы, найти помещение, поставщиков, нанять персонал и запустить рекламу