Чек лист: как открыть ресторан в большом городе

Начинающему ресторатору хорошо бы не наляпать ошибок на старте — иначе банкротство наступит быстрее, чем в кассе заведется первая копейка. Чтобы не напортачить с общепитом, мы подготовили чек-лист открытия ресторана. Тут квинтэссенция пользы: понятные инструкции и четкий порядок действий для начинающего предпринимателя.

А если хотите стать ресторатором уровня ПРО и принимать заказы онлайн или даже открыть франшизу, попробуйте OkoCRM. Она поможет навести порядок в отделе продаж и упростит коммуникацию с клиентами.

Если решили обойтись без франшизы, будущему заведению нужна концепция. Потому что ресторанов много, а все разные.

• Одни жарят бургеры и картошку фри у городского вокзала
• Другие в спальнике лепят пельмени и подают под фермерской сметаной
• Третьи в бизнес-центре колдуют над эмульсиями и жирами

Ещё бывают разные классификации заведений.

✅ По числу звезд. Звезды раздают специальные организации. Приходят и оценивают качество блюд, технику приготовления, соответствие вкусовым стандартам. Потом дают звезды:

⭐ — ресторан отличный в своей категории

⭐⭐ — обязателен к посещению

⭐⭐⭐ — ресторан выдающегося уровня

✅ По категории. Их всего три: первая, высшая или люкс.

• Первая — забегаловки, фаст-фуды и пиццерии
• Высшая — рестораны средней руки
• Люкс — дорогущие заведения в архитектурно-художественном стиле и с банкетными залами

✅ По уровню цен. Бывают эконом, бизнес и премиум. Статус присваивается по среднему чеку. В эконом — минимальный, в бизнес — выше среднего, а в премиум — на уровне МРОТ.

✅ По типу кухни. Рестораны могут специализироваться на различных типах кухни: русской, восточной, кавказской, европейской.

А если концепция совсем не идет, можно пойти по простому алгоритму:

1. Изучить рынок. Узнайте, каких заведений в районе гора, а каких мало. Пробегитесь по кварталу и посмотрите, кто что подает.

2. Выбрать кухню. Это может быть национальная кухня, фьюжн или современная интерпретация классических блюд. Ориентируйтесь по спросу местных жителей и закупочным ценам на продукты.

3. Придумать фишечки — чтобы выделиться среди конкурентов. Оформите декор в духе «Звездных войн», напечатайте меню на бересте или готовьте из продуктов с местных ферм.

4. Оценить силы. Некоторые концепции требуют больше инвестиций и экспертизы. Та же молекулярная кухня — сложная штука. Ошиблись на пару граммов и блюдо в урну.

Формат можно подглядеть в ГОСТ 30 389-2013. Он описывает признаки каждого вида заведения по ассортименту и сложности блюд. Важно помнить: ГОСТ — не закон, а рекомендация. Можно открыть столовку и повесить вывеску «Ресторан». Никто не оштрафует. Но и не поймет.

Чтобы понять, как открыть ресторан с нуля, начинают с бизнес плана. Он поможет держать деньги под контролем: все расходы будут по полочкам до того, как придется платить по счетам.

В бизнес-плане учитывайте расходы:

• на аренду или покупку помещения
• на ремонт
• на закупку оборудования и товаров
• на зарплаты персонала
• на продвижение и маркетинг
• на регистрацию и оформление компании
• на риски

Выбрать форму собственности. Физлицам нельзя вести предпринимательскую деятельность, в том числе открывать общепит. Надо оформлять ИП или ООО. Тут есть отличия:

Выбрать ОКВЭД. Существуют специальные коды ОКВЭД. Они указывают на вид деятельности предпринимателя. Коды нужны налоговой и банкам.

Для общепита коды разные. Например, если предприниматель планирует подавать еду в заведении, навынос или с доставкой, код 56.10. А если обслуживать торжественные мероприятия — 56.21. Все коды перечислены в Справочнике.

Можно выбрать несколько кодов, но должен быть основной. Основной тот, который приносит больше всего прибыли.

Выбрать налоговый режим. Для рестораторов есть четыре:

• ОСНО — общая система
• УСН — упрощённая система налогообложения
• АУСН — автоматизированная упрощённая система налогообложения
• ПСН — патентная система налогообложения, только для ИП

АУСН отличается от УСН повышенной налоговой ставкой, но отсутствием взносов за сотрудников. Работать по АУСН можно пока что только в Москве, Московской и Калужской областях, а также в Республике Татарстан (ст. 1 закона № 17-ФЗ).

Выбирайте налоговый режим под размер заведения. Допустим, если хотите открыть бургерную или пиццерию, подойдет УСН или ПСН. А если в планах заведение с банкетным залом и баром, ОСН.

Важный момент — в некоторых регинах РФ ставки могут быть ниже. Смотрите для своего на сайте ФНС России.

Зарегистрировать юрлицо. Зарегистрировать ООО и ИП можно так:

• Сходить в ИФНС или МФЦ
• Обратиться в банк, в котором планируете открывать расчетный счет;
• Пойти на госуслуги
• Воспользоваться онлайн-сервисом ФНС России «Государственная онлайн-регистрация бизнеса»

Если регистрировать бизнес будете в отделениях ИНФС, МФЦ или банка, не забудьте печатные документы:

Без помещения ресторан не открыть. Но одно дело его выбрать. Другое — оформить права собственности или аренды. По порядку.

Как выбрать помещение. Открыть кафе можно:

• в ТЦ
• в бизнес-центре
• в жилом доме
• в цоколе
• в отдельной постройке

Одного совета по выбору помещения нет, но есть рекомендации:

• Изучите локацию. Оцените проходимость, транспортную доступность, наличие парковок. Чем комфортнее, тем лучше для будущих посетителей
• Посмотрите на контингент. Есть ли среди проходящих мимо те, кого потенциально может заинтересовать ваш общепит. Например, люди с детьми, если планируете семейное заведение, или студенты, если питейное
• Приценитесь к размеру. Есть ли склад нужного размера, хватает ли места под кухню. Переделывать помещения — головняк: надо готовить проект и узаконивать переустройство
• Проверьте состояние помещение. Плесень по углам и табуны тараканов не компенсируют удачную локацию. Ремонт и борьба с паразитами могут влететь в копеечку
• Оцените видимость. Помещение должно быть как ладони: хорошо видимым и легко доступным. Если спрятано во дворах или за жилым домом, вас будут искать по навигатору
• Изучите конкурентов. Если рядом с вашей кофейней будет еще десяток других, много прибыли не поднимете. Смотрите, чтобы конкуренция была не слишком

Как проверить помещение. За отсутствие вытяжки, водоснабжения или канализации могут оштрафовать контролирующие органы. Чтобы не платить рублем, надо заранее изучить и соблюдать требования для предприятий общественного питания. Основные описаны тут:

• СанПиН 2.3.6.1079-01
• СНиП 31-06-2009
• МГСН 4 14-98
• Пособие к СНиП 2.08.02-89
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Чтобы все сделать по закону, придется перелопатить нормативную базу. Вариант проще — обратиться к юристам, которые проконсультируют по выбранному помещению.

Как оформить права на помещение. На выбранное помещение надо оформить права аренды или собственности в случае покупки. При покупке ориентируйтесь на требования к договору из статей 560–567 ГК РФ. Не забудьте проверить наличие у продавца:

• акта о проведенной инвентаризации
• бухгалтерской отчетности
• акта об имеющихся обязательствах перед кредиторами
• заключения о независимой аудиторской проверке
• акта о выявленных недостатках помещения

Если решили помещение арендовать, обратитесь к юристу, чтобы арендодатель вас не общелкал.

Требования ко входам: что учесть

В случае, если ресторан будет в жилом здании, надо, чтобы входы были изолированы от жилой части. Это необходимо в соответствии с требованиями санитарного контроля, которые запрещают принимать продукты питания из жилого двора.

Кроме того, количество входов и выходов, их размеры и расстояние между ними должны соответствовать противопожарным нормам безопасности и Федеральному закону №123-ФЗ.

Требования при продаже алкоголя: что учесть

Обратите внимание на специфические требования для помещений, в которых продают алкоголь:

• Необходимо наличие как минимум двух выходов, желательно соответствующих пожарным требованиям: одного для персонала и другого для посетителей
• Формат заведения должен быть рестораном с залом обслуживания. Согласно ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013, только такие типы заведений могут заниматься продажей алкогольной продукции
• Расположение помещения должно быть на определенном расстоянии от образовательных и медицинских учреждений, а также музеев. Также оно не должно находиться на прилегающих к аэропортам и вокзалам территориях. Границы уточняйте у местных представителей власти

Любые юрлица, в процессе деятельности которых образуются отходы, обязаны их вывозить и утилизировать. К общепиту это тоже относиться.

Отходы делят на пять классов опасности. Первый — сверхопасный, пятый — неопасный. Полный перечень можно изучить в федеральном классификаторе, но стандартно у ресторана вот какие:

Чтобы найти подрядчика:

1. Готовите паспорт отходов по форме и документы, которые подтвердят его классификацию, например, технологический регламент или протокол результатов количественного химического анализа
2. Выбираете подрядчиков, но обязательно с лицензиями. Без лицензий вывоз признают нелегальным
3. Заключаете договоры и каждый год по форме сдаете отчеты

Программа производственного контроля, или ППК — документ с перечнем и графиком регулярных мероприятий для соблюдения санитарно-эпидемиологических норм в кафе. Нужен, чтобы еда в ресторане обставалась безопасностей и качественной.

ППК включает:

• Обязанности и зону ответственности персонала
• Мероприятия по обеспечению безопасности продукции и услуг
• Потенциальные риски
• Медосмотры сотрудников

Согласно закону № 52-ФЗ и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ППК должен быть у любого общепита. Проще всего зайти на сайт Роспотребнадзора, скачать образец и переделать под себя. Либо отдать задачу на аутсорс.

ХАССП в общепите — документация, которая регулирует работу персонала по безопасному приготовлению и хранению еды, уборке помещений. В общепите помогает соблюдать требований санитарного законодательства.

В России ХАССП базируется на трех документах:

• Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиНе 2.3/2.4.3590-20
• Методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21

С ХАССП есть особенность. Составить его самостоятельно непросто. Всюду ссылаясь на ГОСТы и СанПиНы надо прописать комплекс мер:

• Как часто и в каком порядке сотрудники убирают на кухне
• Как часто проводят дезинсекцию и дератизацию
• Каковы правила содержание кухонного оборудования, инструментов, инвентаря в чистоте
• Как обеспечивается личная гигиена сотрудников

Дальше описываете блюда: рецептуру, упаковку, внешний вид, микробиологические параметры, нормативные сроки и условия хранения. А потом технологические процессы, критически контрольные точки и предельные значения для них.

Если санитарные нормы и пищевая безопасность — лес темный, не мучайтесь. Отдайте разработку на аутсорс.

В кафе и ресторанах нельзя просто так взять и включить любимый плейлист. Нарушите авторские права и получите штраф.

Чтобы работать по закону:

1. Заключите договор с Российским авторским обществом и Всероссийским обществом интеллектуальной собственности. Будете платить им отчисления и лабать в заведении любую музыку
2. Накачайте музыку с открытой коммерческой лицензией. Никто не прицепится, что вы нарушаете авторское право
3. Заключить договор с частным посредником или непосредственно с правообладателем

ФГИС «Меркурий» контролирует оборот пищевой продукции животного происхождения: рыбы, молока, меда, мяса, яиц. Если планируете закупать и готовить из подобного, то обязаны получать и оформлять ветеринарно-сопроводительные документы. Регистрация во ФГИС «Меркурий» позволяет получать и оформлять ВСД электронным путем, плюс не нарваться на контрафакт.

Зарегистрироваться в ФГИС можно так:

• Если нет КЭП, сходить в Территориальное управлении РСХН и там подать заявление. Через пять дней получите доступ
• Если есть КЭП, зарегистрироваться на сайте «Цербер». Там даже инструкция есть

Если собираетесь продавать спиртное, надо получить лицензию на розничную продажу алкогольной продукции для общепита (ст. 18 закона № 171-ФЗ). Выдают на 1–5 лет, по деньгам — 65 000 рублей за год (пп. 94 п. 1 ст. 333.33 НК).

Чтобы лицензию получить, соберите пакет документов:

• Заявление о выдаче лицензии
• Копию свидетельства о регистрации юридического лица
• Копию документа о постановке на учёт в налоговом органе
• Справку из налоговой об отсутствии задолженности
• Документ, подтверждающий наличие необходимого уставного капитала организации
• Заявление по форме конкретного региона
• Копию документа об оплате госпошлины
• Уведомление о начале предпринимательской деятельности с отметкой Роспотребнадзора
• Карточку регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ)

Потом подайте заявление:

• Через региональный контролирующий орган. В Москве это «Департамент торговли и услуг», в Санкт-Петербурге — «Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле»
• Через госуслуги
• Через МФЦ

Дальше порядок такой. Лицензирующий орган за сутки сообщит, мол, готовы к проверке. Приедет представитель, все осмотрит, изучит сертификаты и документы. В случае успешной проверки, получите соответствующий акт.

ЕГАИС — это система контроля и учета оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции. К ней подключается любой общепит: и с лицензией на продажу крепких напитков, и тот, который собираетесь торговать слабоалкогольными.

Зарегистрироваться в системе можно прямо на сайте ЕГАИС. Понадобиться крипто-ключ с квалифицированной электронной подписью.

Согласно 54-ФЗ, любой предприниматель должен использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки покупателям. А вот как организовать онлайн-кассу решаете сами.

Если гости ресторана должны оплачивать счет за столиками, берите мобильные кассовые аппараты со встроенной функцией приема платежей. Их также можно использоваться для расчетов на стойках. Если хотите решение побюджетнее, установите специальное кассовое приложение на смартфоны официантов. Если готовы раскошелиться, выберите стационарную кассу с встроенным принтером и защитой от брызг.

А вот общий порядок по работе с кассами в общепите:

1. Купите или арендуйте кассовый аппарат у официальных продавцов
2. Заключите договор с оператором фискальных данных
3. Зарегистрируйте кассовый аппарат в личном кабинете на сайте Федеральной налоговой службы и через ОФД
4. Внесите регистрационный номер в кассовый аппарат и отправить отчет о регистрации в налоговую
5. Дождитесь уведомления о регистрации, которое будет получено в личном кабинете или через ФНС

Не забудьте купить OkoCRM. Она поможет вести продажи, ставить задачи сотрудникам и хранить шаблоны документов. Меньше путаницы, больше порядка.

Вывеска. Сообщает людям, что у вас за заведение и какой у него режим работы. Согласовывать вывеску ни с кем не надо, а размещать можете где хотите: на фасаде здания, на крыше или у входа. Главное, чтобы она не призывала к покупке, иначе это реклама (ст. 19 Закона № 38-ФЗ). Свободно ее размещать нельзя, прежде надо получить у районной администрации разрешение.

Уголок потребителя. Должен быть в обязательном порядке. Делаете стенд, размещаете информацию о заведении, учитываете требования к оформлению. Там должны быть:

• законодательный акт о защите прав потребителей
• книга, где фиксируются отзывы и предложения
• журнал, в котором отражаются проверки контролирующих органов
• нормативные документы, регулирующие предоставление услуг в сфере общественного питания
• нотариально заверенная копия страницы с записью о юридическом лице в ЕГРЮЛ или записью об индивидуальном предпринимателе в ЕГРИП
• нотариально заверенная копия лицензии на продажу крепких алкогольных напитков, если торгуете алкоголем
• список телефонов экстренных служб и местного отделения Роспотребнадзора

Если составили бизнес-план, уже в курсе, какие сотрудники нужны, на какие позиции и с какой квалификацией. А если нет, то персонал в общепит нанимаю, чтобы:

• готовить еду
• принимать заказы
• подавать блюда и принимать оплату у столиков
• мыть посуду
• убирать зал

Ищите работников в интернете, либо повесьте на дверь ресторана объявление, мол, ищем таких-то сотрудников. Со всеми заключите трудовые договоры и оформите трудовые книжки. Если берете в штат иностранного гражданин, уведомьте об этом МВД в течение трёх рабочих дней с момента заключения договора.

Не забудьте собрать медикнижки. Сотрудники получают их в местном «Центре гигиены и эпидемиологии» до того, как приступят к работе. А платит за книжку работодатель.

Меню — инструмент продаж. Чем сочнее фотографии и подобнее описания, тем лучше: у посетителей потекут слюнки и они оставят в заведении кругленькую сумму.

Перед разработкой меню проверьте, что уже:

1. Определились с концепцией и выбрали кухню
2. Изучили предпочтения своей аудитории
3. Посчитали себестоимость продуктов
4. Установили цены

Дальше садитесь за стол с шеф-поваром и начинайте придумывать набор блюд, матрицу ингредиентов, фишечки и подачу. Спланируйте фотосессию, придумайте описания блюд, отдайте макет на верстку и отнесите в типографию.

Перед самым открытием кафе нужно сообщить Роспотребнадзору о начале предпринимательской деятельности. Это несложно. Заполняете специальный бланк, разработанный в соответствии с Постановлением Правительства РФ № 584 от 16.07.2009. Не забудьте проверить, правильно ли указали вид деятельности и дату фактического начала бизнеса. Потом бланк отправляете в Роспотребнадзор. Сделать это можно так:

• Отправить уведомление по почте
• Воспользоваться госуслугами
• Посетить МФЦ

Когда вся подготовительная работа проделана, время открываться. Но вначале можно не для всех, а узкого круга людей: знакомых, друзей, родственников. Это называется техническое открытие. Гости оставляют фидбек о меню и блюдах, а персонал выясняет, где и что надо довести до ума.

После технического открытия делаете официальное. Чтобы привлечь внимание, можно повесить на вход шары или раздавать у входа листовки.

Когда ресторан или кафе начали работать, рано отдыхать. Улучшайте заведение, пока не пришли и не задавили конкуренты. Например:

• Продвигайте ресторан в интернете
• Зарегистрируйте в онлайн-картах
• Закажите статейку у местных СМИ
• Подключите доставку
• Договоритесь с другими предпринимателями о размещении рекламных материалов друг у друга

1. Открытие ресторана — задача на полгода. Нужно основательно подготовиться, чтобы все сделать по уму и не нарваться на штраф. Ниже чек-лист, как открыть ресторанный бизнес с нуля
   
2. Первым делом выбираете концепцию заведения. Решаете, что будете готовить, в каком формате и ценовом сегменте
3. Разрабатываете бизнес-план. Считаете все затраты, набрасываете меню, прогнозируете финансовые показатели
4. Регистрируете юридическое лицо и выбираете налоговый режим
5. Находите помещение и оформляете на него права аренды или собственности
6. Заключаете договора на вывоз, утилизацию и размещение отходов. Можно с арендодателем или лицензированным подрядчиком
7. Разрабатываете программу производственного контроля. Чтобы было попроще, берите шаблон у Роспотребнадзора
8. Внедряете процедуры ХАССП. Можно отдать на аутсорс
9. Заключаете договора с РАО и ВОИС, чтобы случайно не спиратить музыку
10. Регистрируетесь во ФГИС «Меркурий»: идете ножками в Территориальное управление или оформляете дистанционно через сайт «Цербер»
11. Оформляете лицензию на продажу алкоголя
12. Подключаетесь к системе ЕГАИС
13. Покупаете и регистрируете онлайн-кассу под формат и размер заведения;
14. Вешаете вывеску и организуете уголок потребителя
15. Нанимаете персонал и оформляете в штат
16. Вместе с шефом разрабатываете меню
17. Уведомляете Роспотребнадзор о начале осуществления деятельности
18. Открываетесь, а потом продолжаете улучшать заведение